I piaceri della cucina lucchese......
Assaporare la cucina tradizionale del luogo in cui ci troviamo, aiuta senz’altro a capirne l’origine e la cultura.
La cucina lucchese, infatti, è tipica per la sua genuinità e semplicità, così come la gente che ci vive.
E’ una cucina di origine contadina, fatta di ingredienti poveri e legati alla stagionalità delle colture.
Dopo una bella passeggiata sulle mura, saziate il vostro appetito e il vostro palato, approfittando di qualche bel ristorantino che propone piatti tipici della tradizione locale. A Lucca c’è veramente l’imbarazzo della scelta!
PRIMI PIATTI
Tutta la Toscana è la regione italiana di eccellenza per le zuppe e la cucina lucchese non fa eccezione.
Le zuppe lucchesi
Variano in base agli ingredienti utilizzati. Le verdure non mancano mai, ma cambiano a seconda della stagione: cipolle, cavolo nero, carciofi, asparagi, pomodori, zucca. Spesso si accompagnano a cereali o legumi, come i fagioli scritti (borlotti) sia interi che passati o si arricchiscono con pancetta, lardo e cotiche di prosciutto. Il tutto viene condito con olio extravergine di qualità a crudo, pepe e crostini di pane abbrustolito.
La zuppa di farro
Il farro è un cereale, per esattezza la qualità più antica di grano. Le sue origini arrivano dalla Palestina e dal Medio Oriente, ma già i Romani si nutrivano di farro, che è resistente e cresce bene anche nei terreni meno fertili. In Lucchesia viene coltivato principalmente nella zona della Garfagnana e viene utilizzato soprattutto in una minestra a base di legumi come fagioli o lenticchie, odori (sedano, cipolla, aglio, salvia e maggiorana), cotiche di prosciutto e olio extravergine delle colline lucchesi.
La garmugia
Si tratta sempre di una zuppa, la più primaverile e di antica tradizione. Le verdure utilizzate sono, infatti, piselli, carciofi, asparagi, cipolle; tutte cotte insieme a pancetta, carne trita di vitellone e brodo di manzo. Viene servita con dadolini di pane abbrustolito.
Farinata
Si tratta di un’altra zuppa a base di fagioli scritti (borlotti), cavolo nero, lardo, pomodoro ma più densa per la presenza della farina di mais.
La cucina lucchese, però, non è solo zuppe.
I “tordelli”
Sono tortelli di pasta fresca ripieni di carne di manzo e maiale, pane bagnato nel brodo, parmigiano, uova e odori, conditi con ragù di carne e una spolverata di parmigiano.
I “matuffi”
Si tratta di strati di polenta piuttosto morbida, posta nelle scodelle e alternata a strati di sugo di carne o di funghi e parmigiano.
SECONDI PIATTI
Le rovelline lucchesi
Sono fettine di manzo impanate e fritte e poi ricotte nel sugo di pomodoro con capperi e odori. Oggi è uno dei piatti più gustosi della cucina lucchese, mentre in origine era un piatto di “recupero”: di solito si cucinava a cena con le fettine avanzate a pranzo.
Il coniglio in umido
Il coniglio viene cotto in padella con pomodoro, cipolla, olive amare, aglio, peperoncino e odori.
CONTORNI
Gli sformati
Ancora le verdure sono le protagoniste degli sformati lucchesi. A seconda della stagione vengono usati fagiolini, zucchine, cavolfiore, bietola o spinaci. La verdura viene prima lessata, poi tagliata a pezzetti e unita a besciamella e tuorli d’uovo, messa in teglia e ripassata in forno.
DOLCI
Anche riguardo ai dolci la cucina lucchese non si fa mancare specialità gustose.
Il Buccellato
E’ il dolce più famoso di Lucca. Può essere presentato a ciambella o a sfilatino ma il sapore non cambia. Gli ingredienti base sono farina, uova, zucchero, anice e uvetta. E’ ottimo inzuppato nel vino.
Le torte coi becchi
La pasta frolla della base è quella che tutte le massaie conoscono fatta di farina, tuorli d’uovo, uova intere, zucchero, burro, vaniglia, un’ pò di succo d’arancia e del maraschino. La torta prende il nome dai becchi o bischeri messi giro giro.
Il ripieno può essere di cioccolato o di verdura, detta con gli erbi.
Ripieno di cioccolato: riso bollito, cioccolato fondente, cacao, canditi, pinoli, uvetta, noce moscata, uova.
Ripieno con gli erbi: erbe selvatiche, bietola, uova, zucchero, pinoli, uvetta, parmigiano, cannella e riso bollito.
Il castagnaccio
Si tratta di una torta di farina di castagne con pinole, scorze d’arancio, rosmarino e olio, il tutto cotto in forno.
I necci
Sono delle crepes con una pastella di farina di castagne cotte nei “testi” (tipiche formelle di ferro con i manici lunghi per cuocerli direttamente sul fuoco). Vengono poi farcite con ricotta fresca e alcune varianti con la salsiccia.
